Gratisan Musik
Karya Tulis
Pengolahan Biji Jagung (Zea mays ) Menjadi Tepung Maizena
(Pati Jagung)
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Tugas Mandiri Terstruktur Mata Pelajaran Bahasa Indonesia di Kelas XI Semester Dua
Tahun 2011/2012
Disusun Oleh :
Nama : Oka Yoga Riana
NIS : 5696
DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA
SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN
2012
Pengolahan Biji Jagung (Zea mays ) Menjadi Tepung Maizena
(Pati Jagung)
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Tugas Mandiri Terstruktur Mata Pelajaran Bahasa Indonesia di Kelas XI Semester Dua
Tahun 2011/2012
Disusun Oleh :
Nama : Oka Yoga Riana
NIS : 5696
DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA
SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN
2012
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : Pengolahan Biji Jagung ( Zea mays ) Menjadi Tepung Maizena ( Pati Jagung )
Penyusun : Oka Yoga Riana
NIS : 5696
Sekolah : SMA Negeri 1 Kutowinangun, Kebumen, Jawa Tengah
Karya tulis ini telah disahkan pada, Februari 2012.
Oleh :
Pembimbing
Drs. Kirwanto
NIP. 19630809 199512 1 001
KATA PENGANTAR
Penulis bersyukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul “Pengolaha Biji Jagung ( Zea Mays ) menjadi Tepung Maizena ( Pati Jagung ) ”dengan baik. Karya ilmiah ini, dapat diselesaikan dengan baik karena dukungan dan partisipasi berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1) Dra. Nurhidayati selaku kepala sekolah yang telah memberikan izin dalam pelaksanaan penulisan karya tulis ilmiah ini,
2) Bapak Drs. Kirwanto selaku pembimbing dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini,
3) Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah mendukung dan berpartisipasi dalam penyelesaian karya ilmiah ini.
Karya ilmiah ini merupakan hasil penelitian, yang dilakukan di rumah penulis di Desa Sinungrejo, RT 02 RW 01, Ambal, Kebumen, dari bulan Januari hingga Februari 2012. Karya ilmiah ini diajukan dalam rangka memenuhi tugas mandiri terstruktur mata pelajaran Bahasa Indonesia di kelas XI semester II tahun pelajaran 2011/2012.
Penulis menyadari bahwa penulisan karya tulis ilmiah ini, masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap agar karya ilmiah ini, memberikan manfaat bagi masyarakat secara umum dan masyarakat Kebumen khususnya.
Kebumen, Februari 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul................................................................................................................... i
Lembar Pengesahan........................................................................................................... ii
Kata Pengantar.................................................................................................................. iii
Daftar Isi........................................................................................................................... iv
Daftar Tabel...................................................................................................................... v
Daftar Gambar.................................................................................................................. vi
Abstrak............................................................................................................................. vii
BAB I. PENDAHULUAN................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................. 2
1.2 Identifikasi Masalah........................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................... 2
1.4 Manfaat............................................................................................................ 2
1.5 Metode Pengumpulan Data............................................................................... 3
BAB II. TELAAH PUSTAKA.......................................................................................... 4
2.1 Tanaman Jagung................................................................................................ 4
2.1.1 Deskripsi Tanaman Jagung....................................................................... 4
2.1.2 Jenis- Jenis Jagung................................................................................... 7
2.1. Daerah Penyebaran.................................................................................... 8
2.1.4 Budidaya ................................................................................................ 9
2.3 Tepung Maizena................................................................................................ 16
BAB III. METODOLOGI................................................................................................. 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian............................................................................ 16
3.2 Bahan dan Alat................................................................................................. 16
3.2.1 Bahan...................................................................................................... 16
3.2.2 Alat......................................................................................................... 16
3.3 Metode Pembuatan Tepung............................................................................... 16
3.4 Pengujian.......................................................................................................... 18
3.4.1 Tekstur dan Kekentalan .......................................................................... 18 3.4.2 Performa warna............................................................................................................... 18
3.4.3 Aroma dan Rasa yang Dihasilkan............................................................. 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................... 19
4.1 Performa Tepung Maizena................................................................................. 19
4.1.1 Tekstur dan Kekentalan........................................................................... 19
4.1.2 Performa Warna...................................................................................... 19
4.1.3 Aroma dan Rasa yang Dihasilkan.............................................................. 19
4.2 Keunggulan dan Kelemahan Tepung Maizena.................................................... 19
4.3 Fungsi Maizena................................................................................................. 20
BAB V. PENUTUP.......................................................................................................... 21
5.1 Kesimpulan....................................................................................................... 21
5.2 Saran................................................................................................................ 21
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 22
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Tanaman Jagung................................................................................................................ 5
2. Buah Jagung ( Zea Mays L. )............................................................................................ 7
3. Biji Jagung Yang Akan Dihaluskan..................................................................................... 18
4. Biji Jagung Yang Telah Dihaluskan..................................................................................... 18
5. Hasil Tepung..................................................................................................................... 19
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Kandungan Gizi Jagung...................................................................................................... 7
2. Komposisi Tepung Maizena .............................................................................................. 15
ABSTRAK
Kebutuhan dasar bagi manusia yang terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan dan upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan budidaya dan pemanfaatan hasil pertanian seperti komoditas serealia. Upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus terus dilakukan.
Untuk itu perlu mencari alternatif dengan memanfaatkan bahab baku lokal yaitu membuat tepung maizena ( pati jagung ). Sebagai bagian komponen terbesar dari jagung, pati untuk bahan baku industri menjadi sangat penting guna meningkatkan nilai tambah komoditi jagung.Jagung dalam bentuk pati menjadi bahan setengah jadi untuk berbagai keperluan pengolahan lanjut. Tepung maizena dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Mengingat tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang biasa digunakan masyarakat di Indonesia. Selain itu, harga terigu yang makin mahal menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami kerugian atau mengurangi produksinya.
Hal-hal tersebut di atas, menjadi dasar mengapa penulis tertarik untuk mengungkap performa dari biji jagung untuk dijadikan tepung maizena. Berdasarkan data-data yang penulis paparkan di atas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : Bagaimana memanfaatkan biji dari buah jagung sebagai bahan baku untuk membuat tepung maizena ( pati jagung )? Tujuan dari penelitian ini adalah : menemukan kandungan pati pada biji jagung, mengetahui cara mengoptimalkan pengolahan biji jagung yang bernilai ekonomi tinggi, mengenalkan kepada masyarakat bahwa tepung maizena memiliki kandungan pati yang tinggi.
Di Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Di daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin meningkat penggunaannya. Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Jagung merupakan tanaman serealia yang paling produktif di dunia, sesuai ditanam di wilayah bersuhu tinggi, dan pematangan tongkol ditentukan oleh akumulasi panas yang diperoleh tanaman. Luas pertanaman jagung di seluruh dunia lebih dari 100 juta ha, menyebar di 70 negara, termasuk 53 negara berkembang. Penyebaran tanaman jagung sangat luas karena mampu beradaptasi dengan baik pada berbagai lingkungan. Jagung tumbuh baik di wilayah tropis hingga 50° LU dan 50° LS, dari dataran rendah sampai ketinggian 3.000 m di atas permukaan laut (dpl), dengan curah hujan tinggi, sedang, hingga rendah sekitar 500 mm per tahun. Pusat produksi jagung di dunia tersebar di negara tropis dan subtropis.
Proses pengolahan biji jagung yang penulis lakukan dengan cara yang sederhana menggunakan metode basah adalah sebagai berikut : pemilihan biji, perendaman, penghalusan, pemerasan, pengeringan, penghalusan, pengayakkan. Dengan demikian terciptalah tepung maizena yang berbahan baku jagung.
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah kebutuhan yang paling mendasar dari suatu bangsa. Banyak contoh negara dengan sumber ekonomi cukup memadai tetapi mengalami kehancuran karena tidak mampu memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduknya. Sejarah juga menunjukkan bahwa strategi pangan banyak digunakan untuk menguasai pertahanan musuh. Dengan adanya ketergantungan pangan, suatu bangsa akan sulit lepas dari cengkraman penjajah/musuh. Dengan demikian upaya untuk mencapai kemandirian dalam memenuhi kebutuhan pangan nasional bukan hanya dipandang dari sisi untung rugi ekonomi saja tetapi harus disadari sebagai bagian yang mendasar bagi ketahanan nasional yang harus dilindungi.
Indonesia akan memasuki krisis pangan pada 2021 jika terus mengandalkan impor kebutuhan pangan tanpa memperhatikan dan menggenjot produksi pangan lokal. Ketergantungan Indonesia pada impor kebutuhan pangan mencapai 65% dari kebutuhan nasional, jika tidak cepat ditanggulangi 5-10 tahun lagi Indonesia akan collapse. Kebijakan impor pangan yang dilakukan pemerintah tidak akan menyelesaikan masalah pangan nasional karena harga kebutuhan pangan impor terus naik dan menggerus dana APBN yang bisa dialokasikan untuk kebutuhan lain serta ketidaksanggupan kebutuhan pangan lokal untuk memenuhi kebutuhan nasional. Ketika petani gagal panen, kebutuhan pangan lokal mendesak dan harga kebutuhan pangan impor semakin tinggi. (Tejo Wahyu Jatmiko, Koordinator Nasional Aliansi Desa Sejahtera (ADS) )
Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia mengimpor kebutuhan pangan sebanyak 33 juta ton dengan nilai Rp45 triliun pada Januari-Juni 2011 setengahnya kebutuhan pangan impor itu didominasi oleh kebutuhan pokok seperti beras, gandum, garam dan sayur.
Jumlah penduduk Indonesia saat ini mencapai 216 juta jiwa dengan angka pertumbuhan 1.7 % per tahun. Angka tersebut mengindikasikan besarnya bahan pangan yang harus tersedia. Kebutuhan yang besar jika tidak diimbangi peningkatan produksi pangan justru menghadapi masalah bahaya latent yaitu laju peningkatan produksi di dalam negeri yang terus menurun. Sudah pasti jika tidak ada upaya untuk meningkatkan produksi pangan akan menimbulkan masalah antara kebutuhan dan ketersediaan dengan kesenjangan semakin melebar.
Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan dan penyediaan pangan dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan hasil pertanian seperti komoditas serealia. Upaya pemenuhan kebutuhan kebutuhan pangan harus terus dilakukan. Untuk itu perlu mencari alternatife dengan memanfaatkan bahan baku yang dapat memberikan niai tambah yaitu membuat tepung.
Tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang biasa digunakan masyarakat di Indonesia. Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, dari 3,40 juta ton pada tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton pada tahun 2006. Peningkatan permintaan terigu antara lain disebabkan makin beragamnya produk makanan berbasis terigu, terutama di perkotaan. Namun, harga terigu yang makin mahal menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami kerugian atau mengurangi produksinya. Kondisi ini berpengaruh terhadap permintaan terigu yang turun menjadi 3,60 juta ton pada tahun 2007, bahkan kebutuhan terigu diprediksi makin menurun pada tahun 2008 (Alwin 2008).
Keberadaan terigu sudah melekat dengan industri pengolahan pangan. Akibatnya, ketika harga terigu naik, para produsen makanan olahan dari terigu, terutama yang termasuk usaha kecil menengah (UKM) menghadapi masalah yang berat. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, namun di sisi lain dihadapkan pada daya beli konsumen yang makin menurun. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan tepung dari bahan pangan lokal dalam memproduksi makanan berbasis terigu. Budaya mengonsumsi tepung pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan mengembangkan aneka tepung lokal untuk mengurangi penggunaan terigu (Budijono et al. 2008: Sasongko dan Puspitasari 2008). Berkaitan dengan hal tersebut, tantangan ke depan adalah mengkaji ulang dan memanfaatkan bahan pangan serealia lain yang dapat mensubstitusi terigu.
Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vitamin A) (Suarni dan Firmansyah 2005).
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa,yaitu amilosa dan amilopektin (Anonymous,2006). Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan antara lain permen, glukosa, dekstrosa, sirup fruktosa, dan lain-lain.`
Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian tentang pengolahan biji jagung menjadi tepung maizena. Tujuannya agar tepung maizena bisa berperan sebagai subtituen dari terigu. Selain itu, mutu dari tanaman jagung itu sendiri menjadi bertambah.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan data – data yang penulis paparkan di atas dapat dirumuskan beberapa permasalahan, antara lain :
1.) Bagaimana cara mengoptimalkan pengolahan biji jagung agar bernilai ekonomis lebih?
2.) Jagung sebagai salah satu hasil bumi masyarakat Indonesia, apakah memiliki kandungan pati yang tinggi?
3.) Bagaimana memanfaatkan biji dari buah jagung sebagai bahan baku untuk membuat tepung maizena ( pati jagung )?
4.) Bagaimana kualitas dari tepung maizena?
1.3 Tujuan Penelitian
1.) Mengetahui cara mengoptimalkan pengolahan biji jagung yang bernilai ekonomi tinggi.
2.) Mengetahui kandungan-kandungan yang ada di dalam biji jagung.
3.) Mengenalkan kepada masyarakat bahwa tepung maizena memiliki kandungan pati yang tinggi.
1.4 Manfaat
1) Memberikan tambahan wawasan kepada bagi masyarakat.
2) Menambah nilai guna dari tanaman jagung.
3) Memberikan pengetahuan bagi masyarakat tentang pemanfaatan yang dapat meningkatkan pendapatan di sektor perekonomian.
1.5 Metode Pengumpulan Data
Dalam penyusunan dan penyelesaian karya tulis ini, penulis menggunakan metode sebagai berikut :
1.) Studi Pustaka
Metode ini dilakukan dengan cara mencari informasi melalui buku-buku sebagai referensi dalam karya tulis ini. Buku –buku yang digunakan merupakan buku yang terkait dengan masalah yang dibahas.
2.) Penelitian
Langkah ini dilakukan untuk menguji kebenaran dari masalah yang dibahas. Cara ini digunakan oleh penulis dengan menggunakan alat-alat sederhana dengan tujuan agar masyarakat dapat mengikutinya.
3.) Pencarian di Dunia Maya
Hal ini dilakukan dalam rangka untuk memperoleh data-data yang tidak didapatkan sewaktu studi pustaka dan penelitian. Cara ini dilakukan dengan mencari data-data melalui website yang terkait dengan masalah yang dibahas.
BAB 2. TELAAH PUSTAKA
2.1 Tanaman Jagung
Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di Indonesia, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Di daerah Madura, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin meningkat penggunaannya. Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:
· Batang dan daun muda: pakan ternak
· Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
· Batang dan daun kering: kayu bakar
· Batang jagung: lanjaran (turus)
· Batang jagung: pulp (bahan kertas)
· Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan, sambel goreng
· Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.
Jadi selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).
2.1.1 Deskripsi Tanaman Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian (serelia) dari keluarga rumput-rumputan.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogendan sukrosa.
Tabel 1. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan
| Kalori | 355 Kalori |
| Protein | 9,2 gr |
| Lemak | 3,9 gr |
| Karbohidrat | 73,7 gr |
| Kalsium | 10 mg |
| Fosfor | 256 mg |
| Ferrum | 2,4 mg |
| Vitamin A | 510 SI |
| Vitamin B1 | 0,38 mg |
| Air | 12 g |
Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Gambar 2. Buah Jagung ( Zea Mays L. )
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
2.1.2 Jenis- Jenis Jagung
Macam – macam tanaman jagung :
1. Jagung gigi-kuda.
2. Jagung podcorn
3. Jagung tipe mutiara
Berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:
1. Indentata (Dent, "gigi-kuda")
2. Indurata (Flint, "mutiara")
3. Saccharata (Sweet, "manis")
4. Everta (Popcorn, "berondong")
5. Amylacea (Flour corn, "tepung")
6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
7. Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya)
Menurut bentuk biji, dibagi menjadi 7 golongan:
1. Dent Corn
2. Flint Corn
3. Sweet Corn
4. Pop Corn
5. Flour Corn
6. Pod Corn
7. Waxy Corn
2.1.3 Daerah Penyebaran
Jagung berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn. Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, dan Maluku. Khusus di Daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara intensif karena kondisi tanah dan iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhannya.
Jagung merupakan tanaman serealia yang paling produktif di dunia, ditanam di wilayah bersuhu tinggi, dan pematangan tongkol ditentukan oleh akumulasi panas yang diperoleh tanaman. Luas pertanaman jagung di seluruh dunia lebih dari 100 juta ha, menyebar di 70 negara, termasuk 53 negara berkembang. Penyebaran tanaman jagung sangat luas karena mampu beradaptasi dengan baik pada berbagai lingkungan. Jagung tumbuh baik di wilayah tropis hingga 50° LU dan 50° LS, dari dataran rendah sampai ketinggian 3.000 m di atas permukaan laut, dengan curah hujan tinggi, sedang, hingga rendah sekitar 5000 mm per tahun ( Dowswell et al.1996 ). Pusat produksi jagung di dunia tersebar di negara tropis dan subtropis.
Tanaman jagung tumbuh optimal pada tanah yang gembur, drainase baik, dengan tanah cukup, dan akan layu bila kelembaban tanah kurang dari 40% kapasitas lapang, atau bila batangnya terendam air. Pada dataran rendah, umur jagung berkisar antara 3 – 4 bulan, tetapi di dataran tinggi di atas 1000 dpl berumur 4 -5 bulan. Umur panen jagung sangat dipengaruhi oleh suhu, setiap kenaikan tinggi tempat 50 m dari permukaan laut, umur panen jagung akan mundur satu hari ( Hyene 1987 ).
Areal dan agroekologi pertanaman jagung sangat bervariasi, dari dataran rendah sampai dataran tinggi, pada berbagai jenis tanah, berbagai tipe iklim, dan bermacam pola tanam. Tanaman jagung dapat ditanam pada lahan kering beriklim basah dan beriklim kering, sawah irigasi dan sawah tadah hujan, toleran terhadap kompetisi pada pola tanam tumpang sari, sesuai untuk pertanian subsistem, pertanian komersial skala kecil, menengah, hingga skala sangat besar. Suhu optimum untuk pertumbuhan tanaman jagung rata-rata 26-30° C dan pH tanah 5,7-6,8 ( Subandi et al. 1988 ). Produksi jagung berbeda antardaerah, terutama disebabkan oleh perbedaan kesuburan tanah, ketersediaan air, dan varietas yang ditanam. Variasi lingkungan tumbuh akan mengakibatkan adanya interaksi genotipe dengan lingkungan ( Allard and Brashaw 1964 ), yang berarti agroekologi spesifik memerlukan varietas yang spesifik untuk dapat memperoleh produktivitas
optimal.
2.1.4 Budi Daya Jagung
2.1.4.1 Syarat benih
Benih sebaiknya bermutu tinggi baik genetik, fisik dan fisiologi (benih hibryda). Daya tumbuh benih lebih dari 90%. Kebutuhan benih + 20-30 kg/ha.
2.1.4.2 Pengolahan Lahan
Lahan dibersihkan dari sisa tanaman sebelumnya, sisa tanaman yang cukup banyak dibakar, abunya dikembalikan ke dalam tanah, kemudian dicangkul dan diolah dengan bajak. Tanah yang akan ditanami dicangkul sedalam 15-20 cm, kemudian diratakan. Setiap 3 m dibuat saluran drainase sepanjang barisan tanaman. Lebar saluran 25-30 cm, kedalaman 20 cm. Saluran ini dibuat terutama pada tanah yang drainasenya jelek.Di daerah dengan pH kurang dari 5, tanah dikapur (dosis 300 kg/ha) dengan cara menyebar kapur merata/pada barisan tanaman, + 1 bulan sebelum tanam.
2.1.4.3 Pemupukan
2.1.4.4 Teknik Penanaman
1.) Penentuan Pola Tanaman
Beberapa pola tanam yang biasa diterapkan :
a. Tumpang sari ( intercropping ),
melakukan penanaman lebih dari 1 tanaman (umur sama atau berbeda). Contoh: tumpang sari sama umur seperti jagung dan kedelai; tumpang sari beda umur seperti jagung, ketela pohon, padi gogo.
b. Tumpang gilir ( Multiple Cropping ),
dilakukan secara beruntun sepanjang tahun dengan mempertimbangkan faktor-faktor lain untuk mendapat keuntungan maksimum. Contoh: jagung muda, padi gogo, kedelai, kacang tanah, dll.
c. Tanaman Bersisipan ( Relay Cropping ):
pola tanam dengan menyisipkan satu atau beberapa jenis tanaman selain tanaman pokok (dalam waktu tanam yang bersamaan atau waktu yang berbeda). Contoh: jagung disisipkan kacang tanah, waktu jagung menjelang panen disisipkan kacang panjang.
d. Tanaman Campuran ( Mixed Cropping ) :
penanaman terdiri beberapa tanaman dan tumbuh tanpa diatur jarak tanam maupun larikannya, semua tercampur jadi satu. Lahan efisien, tetapi riskan terhadap ancaman hama dan penyakit. Contoh: tanaman campuran seperti jagung, kedelai, ubi kayu.
2.) Lubang Tanam dan Cara Tanam
Lubang tanam ditugal, kedalaman 3-5 cm, dan tiap lubang hanya diisi 1 butir benih. Jarak tanam jagung disesuaikan dengan umur panennya, semakin panjang umurnya jarak tanam semakin lebar. Jagung berumur panen lebih 100 hari sejak penanaman, jarak tanamnya 40x100 cm (2 tanaman /lubang). Jagung berumur panen 80-100 hari, jarak tanamnya 25x75 cm (1 tanaman/lubang).
3.) Penjarangan dan Penyulaman
Tanaman yang tumbuhnya paling tidak baik, dipotong dengan pisau atau gunting tajam tepat di atas permukaan tanah. Pencabutan tanaman secara langsung tidak boleh dilakukan, karena akan melukai akar tanaman lain yang akan dibiarkan tumbuh. Penyulaman bertujuan untuk mengganti benih yang tidak tumbuh/mati, dilakukan 7-10 hari sesudah tanam (hst). Jumlah dan jenis benih serta perlakuan dalam penyulaman sama dengan sewaktu penanaman.
4.) Penyiangan
Penyiangan dilakukan 2 minggu sekali. Penyiangan pada tanaman jagung yang masih muda dapat dengan tangan atau cangkul kecil, garpu dll. Penyiangan jangan sampai mengganggu perakaran tanaman yang pada umur tersebut masih belum cukup kuat mencengkeram tanah maka dilakukan setelah tanaman berumur 15 hari.
5.) Pembumbunan
Pembumbunan dilakukan bersamaan dengan penyiangan untuk memperkokoh posisi batang agar tanaman tidak mudah rebah dan menutup akar yang bermunculan di atas permukaan tanah karena adanya aerasi. Dilakukan saat tanaman berumur 6 minggu, bersamaan dengan waktu pemupukan. Tanah di sebelah kanan dan kiri barisan tanaman diuruk dengan cangkul, kemudian ditimbun di barisan tanaman. Dengan cara ini akan terbentuk guludan yang memanjang.
6.) Pengairan dan Penyiraman
Setelah benih ditanam, dilakukan penyiraman secukupnya, kecuali bila tanah telah lembab, tujuannya menjaga agar tanaman tidak layu. Namun menjelang tanaman berbunga, air yang diperlukan lebih besar sehingga perlu dialirkan air pada parit-parit di antara bumbunan tanaman jagung.
2.1.4.5 Hama dan Penyakit
1). Hama
a. Lalat bibit (Atherigona exigua Stein)
Gejala: daun berubah warna menjadi kekuningan, bagian yang terserang mengalami pembusukan, akhirnya tanaman menjadi layu, pertumbuhan tanaman menjadi kerdil atau mati. Penyebab: lalat bibit dengan ciri-ciri warna lalat abu-abu, warna punggung kuning kehijauan bergaris, warna perut coklat kekuningan, warna telur putih mutiara, dan panjang lalat 3-3,5 mm. Pengendalian: (1) penanaman serentak dan penerapan pergiliran tanaman. (2) tanaman yang terserang segera dicabut dan dimusnahkan. (3) Sanitasi kebun. (4) semprot dengan PESTONA
b. Ulat Pemotong
Gejala: tanaman terpotong beberapa cm diatas permukaan tanah, ditandai dengan bekas gigitan pada batangnya, akibatnya tanaman yang masih muda roboh. Penyebab: beberapa jenis ulat pemotong: Agrotis ipsilon; Spodoptera litura, penggerek batang jagung (Ostrinia furnacalis), dan penggerek buah jagung (Helicoverpa armigera). Pengendalian: (1) Tanam serentak atau pergiliran tanaman; (2) cari dan bunuh ulat-ulat tersebut (biasanya terdapat di dalam tanah); (3) Semprot PESTONA, VITURA atau VIREXI.
2.) Penyakit
a. Penyakit bulai (Downy mildew)
Penyebab: cendawan Peronosclerospora maydis dan P. javanica serta P. philippinensis, merajalela pada suhu udara 270 C ke atas serta keadaan udara lembab. Gejala: (1) umur 2-3 minggu daun runcing, kecil, kaku, pertumbuhan batang terhambat, warna menguning, sisi bawah daun terdapat lapisan spora cendawan warna putih; (2) umur 3-5 minggu mengalami gangguan pertumbuhan, daun berubah warna dari bagian pangkal daun, tongkol berubah bentuk dan isi; (3) pada tanaman dewasa, terdapat garis-garis kecoklatan pada daun tua. Pengendalian: (1) penanaman menjelang atau awal musim penghujan; (2) pola tanam dan pola pergiliran tanaman, penanaman varietas tahan; (3) cabut tanaman terserang dan musnahkan; (4) Preventif diawal tanam dengan GLIO
b. Penyakit bercak daun (Leaf bligh)
Penyebab: cendawan Helminthosporium turcicum. Gejala: pada daun tampak bercak memanjang dan teratur berwarna kuning dan dikelilingi warna coklat, bercak berkembang dan meluas dari ujung daun hingga ke pangkal daun, semula bercak tampak basah, kemudian berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan, kemudian berubah menjadi coklat tua. Akhirnya seluruh permukaan daun berwarna coklat. Pengendalian: (1) pergiliran tanaman. (2) mengatur kondisi lahan tidak lembab; (3) Prenventif diawal dengan GLIO
c. Penyakit karat (Rust)
Penyebab: cendawan Puccinia sorghi Schw dan P.polypora Underw. Gejala: pada tanaman dewasa, daun tua terdapat titik-titik noda berwarna merah kecoklatan seperti karat serta terdapat serbuk berwarna kuning kecoklatan, serbuk cendawan ini berkembang dan memanjang. Pengendalian: (1) mengatur kelembaban; (2) menanam varietas tahan terhadap penyakit; (3) sanitasi kebun; (4) semprot dengan GLIO.
d. Penyakit gosong bengkak (Corn smut/boil smut)
Penyebab: cendawan Ustilago maydis (DC) Cda, Ustilago zeae (Schw) Ung, Uredo zeae Schw, Uredo maydis DC. Gejala: masuknya cendawan ini ke dalam biji pada tongkol sehingga terjadi pembengkakan dan mengeluarkan kelenjar (gall), pembengkakan ini menyebabkan pembungkus rusak dan spora tersebar. Pengendalian: (1) mengatur kelembaban; (2) memotong bagian tanaman dan dibakar; (3) benih yang akan ditanam dicampur GLIO dan POC NASA .
e. Penyakit busuk tongkol dan busuk biji
Penyebab: cendawan Fusarium atau Gibberella antara lain Gibberella zeae (Schw), Gibberella fujikuroi (Schw), Gibberella moniliforme. Gejala: dapat diketahui setelah membuka pembungkus tongkol, biji-biji jagung berwarna merah jambu atau merah kecoklatan kemudian berubah menjadi warna coklat sawo matang. Pengendalian: (1) menanam jagung varietas tahan, pergiliran tanam, mengatur jarak tanam, perlakuan benih; (2) GLIO di awal tanam.
Catatan : Jika pengendalian hama penyakit dengan menggunakan pestisida alami belum mengatasi dapat dipergunakan pestisida kimia yang dianjurkan. Agar penyemprotan pestisida kimia lebih merata dan tidak mudah hilang oleh air hujan tambahkan Perekat Perata AERO 810, dosis + 5 ml (1/2 tutup)/tangki.
2.1.4.6 Panen dan Pasca Panen
1. ) Ciri dan Umur Panen
Umur panen + 86-96 hari setelah tanam. Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh (diameter tongkol 1-2 cm), jagung rebus/bakar, dipanen ketika matang susu dan jagung untuk beras jagung, pakan ternak, benih, tepung dll dipanen jika sudah matang fisiologis.
2.) Cara Panen
Putar tongkol berikut kelobotnya/patahkan tangkai buah jagung.
3.) Pengupasan
Dikupas saat masih menempel pada batang atau setelah pemetikan selesai, agar kadar air dalam tongkol dapat diturunkan sehingga cendawan tidak tumbuh.
4. )Pengeringan
Pengeringan jagung dengan sinar matahari (+7-8 hari) hingga kadar air + 9% -11 % atau dengan mesin pengering.
5.) Pemipilan
Setelah kering dipipil dengan tangan atau alat pemipil jagung.
6.) Penyortiran dan Penggolongan
Biji-biji jagung dipisahkan dari kotoran atau apa saja yang tidak dikehendaki (sisa-sisa tongkol, biji kecil, biji pecah, biji hampa, dll). Penyortiran untuk menghindari serangan jamur, hama selama dalam penyimpanan dan menaikkan kualitas panenan.
2.2 Tepung Maizena ( Pati Jagung )
Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).
Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).
Tabel 2. Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)
| Komposisi | Jumlah |
| Air (g)Energi (kkal) Protein (mg) Total Lemak (mg) Karbohidrat (g) Serat Kasar (mg) Abu (g) | 10,26362 8,12 3,59 76,89 7,3 1,13 |
Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil.
Tahapan proses untuk menghasilkan pati jagung, meliputi proses-proses berikut:
1. Sortasi, yaitu pemilihan biji jagung yang baik dan tidak cacat. Proses ini menggunakan cara manual-pemilihan oleh orang.
2. Pencucian, jagung hasil sortasi kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan zat asing.
3. Perendaman, bertujuan untuk melunakkan biji jagung agar memudahkan dalam proses penghancuran. Perendaman dilakukan dalam air bersuhu 50°C selama 2 jam.
4. Penghancuran, atau pembuburan dilakukan dengan menggunakan penghancur (blender) dengan ditambah sedikit air, bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel biji jagung.
5. Perendaman II, yaitu perendaman dalam larutan Natriumbisulfit dengan konsentrasi yang bervariasi sesuai rancangan perlakuan. Suhu perendaman adalah suhu kamar dengan waktu perendaman selama 12 jam.
6. Ekstraksi, yaitu proses pemisahan antara
suspensi pati dalam air dengan ampas. Ekstraksi dilakukan dengan cara mencuci bahan yang telah dibuang air rendamannya.
7. Pengendapan, adalah proses pemisahan antara pati yang mengendap dan cairan. Pengendapan dilakukan selama 6 jam.
8. Pengeringan, yaitu proses pengurangan kadar air dari pati yang diperoleh dari proses pengendapan. Pengeringan menggunakan oven dryer. Pengeringan dilakukan selama 2 jam.
9. Penggilingan dan pengayakkan, yaitu proses penghacuran terhadap gumpalan pati hasil pengeringan, karena pati yang dihasilkan dalam keadaan menyatu dan perlu dihancurkan hingga menjadi tepung pati jagung. Pengayakkan dilakukan untuk mendapatkan ukuran tepung yang sama, yaitu 60 mesh.
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Proses pembuatan tepung dari biji jagung dilaksanakan di rumah penulis di Desa Sinungrejo, RT 02 RW 01, Ambal, Kebumen. Waktu pelaksanaannya dilakukan pada bulan Januari sampai bulan Februari 2012.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
a. Biji buah jagung ( Zea mays L. )
Dalam penelitian ini, biji jagung digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan tepung maizena (pati jagung).
b. Air
Air digunakan untuk merendam biji jagung dan sebagai pemacu agar pati dalam biji dapat dikeluarkan saat proses pemerasan dan penyaringan.
c. Tepung beras.
Tepung beras sengaja digunakan sebagai pembanding dalam uji performa.
3.2.2 Alat
Peralatan yang dipakai dalam penelitian ini dibagi menjadi beberapa bagian :
a. Peralatan dalam pembuatan tepung maizena
1. Alat penghalus makanan
( blender)
2. Mangkuk
3. Saringan
4. Sendok
b. Peralatan untuk Uji performa
1. Mangkuk
2. Air
3.3 Metode Pembuatan Tepung
Metode pembuatan tepung yang penulis lakukan adalah dengan menggunakan dengan cara sederhana ( metode basah ) . Tujuannya agar cara ini dapat ditiru oleh masyarakat.
Langkah-langkah pembuatan tepung maizena adalah sebagai berikut :
1. Pemilihan biji
Cara ini dilakukan agar terkumpul biji yang berkualitas dan memenuhi syarat untuk membuat tepung.
2. Pencucian
Biji jagung di cuci agar bersih.
3. Perendaman
Perendaman biji dilakukan agar biji mudah dihaluskan. Agar lebih efisien, perendaman dilakukan menggunakan air panas. Waktu yang dibutuhkan ± 2 jam.
4.
 | |||
 |
Penghalusan atau penumbukan
| |||
| |||
Biji yang telah terkumpul sebanyak 1 kg dihaluskan menggunakan blender ( alat penghalus makanan ) sampai halus.
5. Pemerasan
Pemerasan dilakukan dengan menggunakan saringan santan. Pemerasan ini dapat dilakukan beberapa kali sampai kandungan air / santannya habis, setiap akan memulai pemerasan dapat ditambahkan air secukupnya.
6. Pengendapan
Air atau santan hasil perasan kemudian ditampung dalam mangkuk lalu hasil perasan tersebut, dibiarkan kurang lebih satu malam. Tujuannya, agar kandungan tepung di dalam air atau santan tersebut mengendap.
7. Pemisahan hasil endapan
Air yang terdapat dalam endapan dibuang, lalu hasil endapan yang telah menjadi tepung di ambil kemudian ditiriskan.
8. Pengeringan
Tepung yang sudah ditiriskan, dikeringkan di bawah sinar matahari.
9. Penghalusan
Tepung yang telah kering kemudian di haluskan menggunakan alat penghalus ( blender ).
10. Pengayakan
Agar hasil tepung yang di dapat memiliki tekstur yang lembut, maka perlu dilakukan proses pengayakan. Tepung yang telah dihaluskan tadi, kemudian diayak menggunakan saringan santan. Ayak tepung tersebut hingga benar-benar halus.
|
3.4 Pengujian
Uji performa dilakukan dengan menguji dua jenis bahan yakni, tepung jagung dengan tepung beras. Uji performa yang dilakukan meliputi ; uji tekstur, warna, dan aroma dihasilkan.
3.4.1 Tekstur dan Kekentalan
Pengujian ini dilakukan dengan mengamati kedua jenis bahan uji. Pengamatan meliputi tekstur kering dan tekstur pada saat dibuat adonan serta kekentalannya.
3.4.2 Performa warna
Pengujian ini dilakukan dengan mengamati warna kedua jenis bahan uji.
3.4.3 Aroma dan Rasa yang dihasilkan
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui aroma dan rasa yang dihasilkan oleh kedua bahan uji tersebut.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Performa tepung maizena
4.1.1 Tekstur dan Kekentalan
Dari hasil pengamatan secara kualitatif menunjukan, tekstur tepung maizena yang baru selesai menjalani proses pengeringan bertekstur kasar, sedangkan tepung maizena yang telah menjalani tahap akhir yaitu tahap pengayakan, bertekstur halus bahkan jauh lebih halus dari sebelumnya. Pada saat tepung dibuat adonan, tekstur tepung maizena agak sedikit terasa kasar, sedangkan tepung beras bertekstur halus. Kekentalan tepung maizena dengan tepung beras jauh lebih kental tepung maizena. Daya serap airnya lebih tinggi tepung maizena dibandingkan tepung beras.
4.1.2 Performa Warna
Pengamatan mengenai performa warna tepung maizena dan tepung beras mempunyai warna yang sama yaitu putih. Namun, pada tepung maizena performa warnanya putih kecoklat-coklatan, apabila dibandingkan dengan tepung beras.
4.1.3 Aroma dan Rasa yang dihasilkan
Aroma pada tepung maizena lebih harum daripada tepung beras. Rasa yang dihasilkan juga lebih enak tepung maizena daripada tepung beras.
4.2 Kelebihan dan Kelemahan Tepung Maizena
Pati dalam bentuk alami terbatas penggunaannya karena memiliki kelemahan sifat fisik seperti kecenderungan retrodegradasi yang tinggi, dapat mengalami sinersis dan stabilitas pasta yang rendah. Untuk memperbaiki kelemahan - kelemahan tersebut, dapat dilakukan modifikasi pati baik secara fisik dan kimia, sehingga memiliki kegunaan yang lebih banyak, terutama pada industri makanan. Modifikasi secara kimia dapat mengakibatkan perubahan struktur dan pati memiliki gugus fungsional baru, yang akan mempengaruhi sifat fisiko kimia dari pati tersebut. Pati mempunyai kadar air rendah, sehingga mempunyai daya simpan yang lebih lama dan memudahkan ketersediaan untuk proses lebih lanjut. Masalah utama dalam pengolahan makanan kering dari bahan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Reakasi pencoklatan terjadi pada saat pengeringan dan mengakibatkan munculnya warna coklat. Pada pengeringan tepung jagung, warna putih pati jagung dapat berubah menjadi coklat. Pencoklatan non enzimatik terjadi pada saat bahan mendapat perlakuan panas dalam keadaan lembab. Pencoklatan non enzimatis pada pengeringan pati jagung adalah reaksi mailard, yaitu terjadinya pigmen coklat melanoidin, jika larutan gula glisin dipanaskan. Walaupun dalam proses pengeringan tepung mengalami pencoklatan, tetapi tepung maizena tersebut masih berwarna putih. Warnanya hampir sama dengan tepung terigu, bahkan lebih putih warna tepung maizena.
Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran. Selain itu, kandungan gizinya juga tinggi.
Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi.
4.3 Fungsi maizena :
· Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan.
pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.
· Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan.
· Sebagai anti gumpal pada gula halus.
· Membantu menguleni plastik icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak.
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian terhadap tepung jagung yang dihasilkan dari biji jagung dapat penulis simpulkan sebagai berikut :
1. Performa yang dihasilkan tepung maizena berkualitas, seperti tepung yang sesuai dengan stándar mutu. Kandungan gizi yang terdapat dalam tepung jagung sangat tinggi.
2. Tekstur yang di hasilkan tepung maizena halus dan lembut, sedangkan warnanya putih. Namun, jika dibandingkan dengan tepung beras warnanya agak putih kecoklatan.
3. Dalam proses pembuatan tepung jagung ini, penulis tidak menggunakan bahan tambahan apa pun (bahan kimia).
4. Pati jagung mempunyai kadar air rendah, sehingga mempunyai daya simpan yang lebih lama dan memudahkan ketersediaan untuk proses lebih lanjut.
2.1 Saran
1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk dapat lebih meningkatkan performa tepung maizena sebagai tepung dengan nilai kualitas yang tinggi.
2. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai alat untuk memproduksi tepung maizena yang lebih canggih. Namun, tidak mengurangi bahkan merusak kualitas dari tepung maizena itu sendiri.
3. Pemerintah dan instansi terkait khususnya pemerintah kabupaten Kebumen, diharapkan dapat mengembangkan reproduksi tepung maizena ke dalam perindustrian mengingat potensi yang dimilikinya cukup besar dengan memanfaatkan SDA dan SDM yang ada.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, Budidaya Jagung, http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/budidaya-jagung.html
Anonim, Rambut Jagung, http://vinosa.wordpress.com/2007/12/19/rambut-jagung-dan-darah-tinggi/
WP. Winarno dan Tim Lentera. 2004. Memanfaatkan Tanaman Sayur untuk Mengatasi Aneka Penyakit. Jakarta : Agro Media Pustaka.
Yulius Eka Agung Seputra. Manfaat Jagung, http://artikel-alternatif.blogspot.com/2008/01/manfaat-jagung.html.
Anonim. 2005. Citrus, http://www.biochemj.org
Prapnomo, Yogi. 2001. Pengolahan Jagung sebagai Industri Kecil. Bandung : Titian Ilmu Bandung.
0 komentar:
Posting Komentar